יום שלישי, 27 בספטמבר 2016

מרמלדת רימון

עוד פחות משבוע ערב ראש השנה, וכבר התחלנו בהכנות! רציתי להכין מרמלדת רימון, גם בשביל אחד מהקינוחים המתוכננים וגם בשביל לחלק בשקיות צלופן או בצנצנות לכל האורחות והאורחים. אחרי שחיפשתי מתכון למרמלדת רימון ללא הצלחה, ניסיתי להרכיב מתכון לבד על בסיס מתכונים אחרים שאני מכיר למרמלדה (וזה לא משהו שאני נוטה לעשות עם ממתקים, יש לי פחות ניסיון בהכנתם. זו המרמלדה השניה שהרכבתי את המתכון שלה! הראשונה זו מרמלדת האננס). יצאו מרמלדות יפהפיות, טעימות, רימוניות וחגיגיות! מרמלדה זה ממתק יחסית פשוט להכנה ומומלץ מאוד לממתקאים מתחילים. חוץ מזה שמרמלדה ביתית שעשויה ממחית פרי טבעית לא דומה בכלל למרמלדה התעשייתית. נסו להכין, תופתעו מכמה שזה טעים. וגם תהיה לכן.ם מתנה מקסימה לחג!
מרמלדת רימון
חשוב למדוד הכל מראש ולא בזמן ההכנה!
500 גר מיץ רימון סחוט טבעי (לא מצומצם ולא ממותק)
540 גרם סוכר לבן
130 גרם גלוקוזה (אני אוהב למדוד על הסוכר כך שלא תידבק לקערה)
90 גרם סוכר + 15 גרם פקטין
6 גרם מלח לימון + 6 מ"ל מים
סוכר לציפוי
הכנה:
  1. מחממים את מיץ הרימונים לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס בסיר קטן על להבה נמוכה-בינונית.
  2. מוסיפים בהדרגתיות תוך כדי טריפה במטרפה את תערובת הפקטין והסוכר. מביאים את התערובת לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הסוכר והגלוקוזה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמרמלדה מגיעה לטמפ' של 107 מעלות צלסיוס. מוסיפים תמיסת מלח לימון וטורפים לאיחוד. מוזגים לתבנית מרופדת בנייר אפיה בגודל 24*24 ס"מ. משאירים בטמפרטורת החדר ומצננים למשך הלילה, כדי שהמרמלדה תתייצב.
  3. מחלצים את המרמלדה מהתבנית, חותכים אותה לקוביות ומגלגלים בסוכר. שומרים בכלי אטום, או שמחלקים לשקיות צלופן וקושרים בסרט. זו יכולה להיות מתנה מאוד נחמדה לחג! שנה טובה :)

יום שני, 26 בספטמבר 2016

קאפקייקס וניל-פקאן טבעוניות

עוד כשבוע ערב ראש השנה ואתם/ן זקוקים לקינוח פרווה? אז חוץ מהמלבי הטבעוני והחגיגי עם סירופ הרימונים (שהוא מעולה וכדאי לנסות) הנה אופציה נוספת, למי שזקוק לקינוח טבעוני קל להכנה ולא רוצה עוד קינוח של תפוחים ודבש. קאפקייקס פקאן וניל לחות עם קרם קליל ועדין עשיר בוניל והמון המון פקאן מסוכר ביתי וממכר. הקאפקייקס האלה לא דורשות חומרי גלם מיוחדים או עבודה קשה. ואצלינו בבית הן נגמרו במהירות. תכינו אותן וכל הטבעונים (וגם מי שלא) יאהבו אתכן/ם לעד! אתל הקאפקייקס והקרם אפשר להכין עם כל חלב צמחי שתבחרו. אני בחרתי בחלב שקדים ביתי (שבהתאם לכך, יתכן שתרצו להוסיף מעט סוכר לקרם, על כך פרטים בהמשך) אבל אפשר גם חלב סויה, חלב אורז ואפילו חלב פקאן ביתי. השתמשתי בשמנת צמחית בגלל שהטעם שלה לא מורגש, מפני שכמות השמנת הצמחית קטנה, אבל אם תעדיפו חומרים יותר טבעיים תוכלו להשתמש בקצפת קוקוס.
קאפקייקס וניל פקאן טבעוניות 16 קאפקייקס
כוס וחצי קמח לבן
כוס סוכר לבן
כפית אבקת סודה לשתיה
חצי כפית מלח
שלושת-רבעי כוס משקה שקדים, או כל חלב צמחי אחר (משקה סויה למשל, או משקה פקאן!)
חצי כוס שמן צמחי
2 כפות חומץ
כף תמצית או מחית וניל
פקאן קצוץ
קרם:
550 מ"ל חלב צמחי (מומלץ חלב שקדים, חלב פקאן או תערובת של אחד מאלה עם קרם קוקוס)
55 גרם קורנפלור
140 גרם סוכר
מקל וניל או כף מחית וניל
180 מ"ל שמנת צמחית או 180 גר' מהחלק המוצק של קרם קוקוס שלא עורבב והמתין במקרר לילה שלם לפחות
פקאן מסוכר:
100 גרם פקאן, חתוך לקוסיות
70 גרם סוכר
כף שמן
  1. התחילו בקרם: ערבבו את הקורנפלור עם מעט מהחלב הצמחי בסיר קטן עד להמסה מלאה של הקורנפלור. הוסיפו סוכר ואת שאר החלב הצמחי וערבבו. הוסיפו מחית וניל או תוכן של מקל וניל ואת המקל לחלב. בשלו על אש נמוכה תוך כדי ערבוב נמרץ עד שהקרם מסמיך. הסירו את המקל וערבבו את הקרם במיקסר עם וו גיטרה עד לצינון. העבירו לקופסה אטומה ושמרו במקרר.
  2. פקאן מסוכר: חממו על אש נמוכה את הסוכר עם השמן לכשתי דקות. הוסיפו פקאנים וערבבו היטב. המשיכו לבשל עד שהסוכר מתקרמל ומצפה את הפקאנים לחלוטין. העבירו לתבנית אפיה מרופדת בניר אפיה וצננו לחלוטין. אם הם נדבקו, תוכלו להפריד אותם אחרי הקירור.
  3. חממו תנור ל165 מעלות צלסיוס. בינתיים הכינו את הבלילה: בקערה ערבבו את הקמח, הסודה לשתיה, הסוכר והמלח. בכלי אחר ערבבו את החלב הצמחי, הוניל החומץ והשמן. הוסיפו את החומרים הרטובים לחומרים היבשים וערבבו עם כף עץ או בעזרת וו גיטרה עד לאיחוד. מזגו את התערובת לשקעים בתבנית מאפינס מרופדת במנג'טים. מלאו כל שקע עד לשלושת-רבעי הגובה. פזרו מעט פקאן קצוץ על כל קאפקייק ואפו עד שהקאפקייקס אפויות וזהובות, או עד שכשהמאפין נדקר ע"י קיסם במרכזו, הקיסם יוצא עם פירורים לחים. צננו לחלוטין.
  4. הרכבת הקאפקייקס: הקציפו את השמנת הצמחית או החלק המוצק מקרם הקוקוס לקבלת קצפת יציבה (הטעם של השמנת מאוד לא מורגש ורק בשביל מרקם הקרם, אז אין בעיה עם שמנת צמחית). ערבבו את הקרם מהמקרר כדי לפתוח אותו (רצוי במיקסר עם וו גיטרה) והקציפו אותו עם הקצפת כמה שניות לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק. זלפו קעריות של קרם על כל קאפקייק ומלאו בפקאן מסוכר. בתיאבון!
הערות:
במתכון לקרם הומלץ להשתמש בתערובת של קרם קוקוס וחלב צמחי אחר. קרם הקוקוס יתן את הטעם העשיר יותר שאין עם חלב צמחי וחלב השקדים ייתן טעם ניטראלי יותר. אני ממליץ על 320 מ"ל חלב שקדים או חלב פקאן ו230 מ"ל קרם קוקוס. אני הכנתי את הקרם רק מחלב שקדים וזה גם טעים מאוד, פשוט לא שמנתי ועשיר. אבל זה בסדר, וטעים. אם הקרם לא מספיק מתוק לטעמכם/ן תוכלו להוסיף עוד אבקת סוכר, לא יותר משתי כפות.


יום חמישי, 15 בספטמבר 2016

מילפיי דבש-אגסים עם פקאן וקינמון

הנה אופציה לקינוח מ-ה-מ-ם וקל הכנה לראש השנה: מילפיי עם פטיסייר דבש, שנטילי קינמון, פרוסות אגס טבולות בסירופ סוכר עם דבש ופקאן קצוץ. את הקינוח הכנתי בשביל האתגר החודשי של "מנטקה", בו כל חודש נבחר חומר גלם חדש שעל בסיסו עלינו להכין קינוח או מאפה. לקראת ראש השנה נבחר דבש. למרות שאני לא ממש אוהב דבש החלטתי להשתתף באתגר ולהכין מילפיי עם דבש ואגסים (כבר דיברתי על זה שאני מת על אגסים). המילפיי יצא מעולה ומרשים ונטרף אצלינו בבית במהרה! לגמרי מומלץ.
ואתם/ן לא יודעים/ות את זה, אגב, אבל בדיוק הוחלפה מנהלת האתגר!  אז הפוסט הזה הוא פוסט פרידה ממור (☹) ופוסט ראשון עם המנהלת החדשה, איילה! (☺)
מילפיי דבש ואגסים עם פקאן וקינמון

לבצק העלים:
500 גרם בצק עלים מרודד על בסיס חמאה (פעם הבאה אכין לבד, מבטיח!)
100 גר' אבקת סוכר+כפית קינמון טחון, מעורבבים

לקרם הפטיסייר:
500 מ"ל חלב
כפית מחית וניל
4 חלמונים
140 גר' דבש
50 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות

לשנטילי קינמון:
300 מ"ל שמנת להקצפה
כף אבקת סוכר קינמון (מבצק העלים)

לאגס:
2 אגסים
מיץ מלימון אחד
50 גר' מים
80 גר' סוכר
20 גר' דבש

לקישוט:
פקאן קצוץ
הכנה:
  1. מרדדים את בצק העלים לעובי של כשלושה מ"מ על משטח שעליו נופתה מעט אבקת סוכר-קינמון. מעבירים לתבנית אפייה (אם יש צורך מחלקים את הבצק לשני חלקים) ומנפים על הבצק שכבה דקיקה של אבקת סוכר-קינמון. מניחים נייר אפיה נוסף על הבצק, עליו מניחים תבנית נוספת שתהווה משקולת ותמנע מהבצק לתפוח. אם התבנית לא כבדה מספיק, אפשר לשים על התבנית סיר. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות לכ25 דקות עד שהבצק מזהיב ואפוי לחלוטין. מפזרים מעט אבקת סוכר ומחזירים לתנור להמסה. מצננים לחלוטין ופורסים מלבנים בגודל 10*4 ס"מ. שומרים בקופסה אטומה עד ההרכבה.
  2. פטיסייר דבש: בקערה מערבבים חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה. מוסיפים דבש ומערבבים. בסיר קטן מחממים חלב ווניל לסף רתיחה. מוזגים את החלב החם לתערובת החלמונים באיטיות תוך כדי בחישה. מחזירים לסיר את תערובת החלמונים (מומלץ לסנן במסננת דקה) ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך (אך פחות סמיך מקרם פטיסייר רגיל). מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד להטמעת החמאה. מצננים את הקרם לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד לשימוש. לצינון מהיר של הקרם אפשר לערבב במיקסר עם וו גיטרה עד שהקרם הצטנן לגמרי.
  3. מכינים סירופ סוכר: מערבבים 80 גר' סוכר, 20 גר' דבש ו50 גר' מים בסיר קטן ומרתיחים. מבשלים עוד שתי דקות ומצננים.
  4. שנטילי קינמון: מקציפים במהירות גבוהה את רכיבי הקרם עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה.
  5. חותכים את האגס לפרוסות, ואת הפרוסות למשולשים. מערבבים מיד עם מיץ הלימון כדי שלא ישחירו. מסננים ומערבבים עם סירופ הסוכר. מסננים.
  6. הרכבה: פותחים את קרם הפטיסייר הקר בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. אם רוצים לחזק את טעם הדבש, אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של דבש. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ. מזלפים על מלבן בצק עלים אפוי שלושה פסים צפופים של קרם. מניחים מעליהם עוד מלבן בצק ומזלפים שלושה פסים לאורכו. מניחים מלבן נוסף, משכיבים על הצד ומזלפים את השנטילי בתנועות זיג-זג על המילפיי (יש גיף! אסדר ואעלה בעריכה לפוסט). מקשטים באגס ובפקאן. חג שמח!