יום ראשון, 4 בדצמבר 2016

קינוח מייפל, וניל, פקאן ותפוח

איזה מהמם זה מייפל. והחודש באתגר החודשי "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה נבחר חומר הגלם מייפל!! אז הכנתי ביסקוויט טורט, הספגתי בסירופ מייפל-וניל, זילפתי קרם פטיסייר מייפל-וניל, פיזרתי קראמבל פקאן ופקאן קוץ והנחתי פרח מתפוח אפוי.
התקבל קינוח מרשים, יפה וטעים. ופשוט להכנה. נסו גם!
קינוח מייפל, פקאן, וניל ותפוחים
לטורט:
2 חלבונים
35 גרם סוכר
2 חלמונים
10 גרם סוכר
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

לסירופ:
מקל וניל ותוכנו
70 גרם מייפל
125 מ"ל מים

לפטיסייר:
375 מ"ל חלב
3 חלמונים
מקל וניל ותוכנו
37 גרם קורנפלור
90 גרם מייפל
110 מ"ל שמנת להקצפה

לפירורי בצק פריך פקאן:
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם סוכר
130 גרם קמח
25 גרם פקאן
חלמון
כפית וניל

לקישוט:
3 תפוחים 
פקאן קצוץ
הכנה:
  1. בצק פריך: עבדו את הקמח, הסוכר והאגוזים עד שהאגוזים טחונים לחלוטין. הוסיפו את החמאה והוניל ועבדו לקבלת פירורים. הוסיפו חלמון ועבדו לקבלת בצק פירורי. שמרו במקפיא לחצי שעה לפחות.
  2. פטיסייר: חממו את החלב, מקל הוניל ותוכנו בסיר קטן על להבה בינונית לסף רתיחה. בקערה נפרדת ערבבו חלמונים, קורנפלור ומייפל. מזגו את החלב החם לתערובת החלמונים באיטיות תוך כדי ערבוב. סננו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת קרם סמיך. העבירו למיקסר עם וו גיטרה וערבבו לצינון. שמרו במקרר מכוסה לשעה לפחות.
  3. חממו תנור ל180 מעלות. פזרו את הפירורים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ואפו עד להזהבה. צננו.
  4. חממו תנור ל220 מעלות. הכינו סירופ: הרתיחו את כל חומרי הסירופ והמשיכו לבשל עוד שתי דקות. הניחו לצינון. הכינו ביסקוויט טורט: הקציפו במיקסר את חלבוני הביצה עד לקבלת קצף דליל. הוסיפו את הסוכר (35 גרם) תוך בהדרגתיות כדי הקצפה והמשיכו להקציף עד לקבלת קצף יציב. בינתיים, בקערה נפרדת, טרפו חלמונים וסוכר (10 גרם) לקבלת תערובת אוורירית. הוסיפו למרנג תוך הקצפה לאיחוד. נפו את האבקות פנימה, קפלו וישרו על תבנית אפיה. אפו עד להזהבה. הפכו על רשת צינון וצננו. 
  5. חממו את התנור ל100 מעלות. גלענו את התפוחים ופרסו פרוסות דקות מחצאי תפוח (אפשר עם מנדולינה). טבלו את הפרוסות בסירופ הסוכר וסננו. שמרו את סירופ המייפל והוניל שנשאר לטורט. סדרו על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה פסים של פרוסות תפוח מונחות אחת על השניה, כך שקליפות התפוח תמיד פונות לאותו הצד. אפו עד שהתפוחים מתרככים. הוציאו מהתנור וגלגלו לקבלת פרח.
  6. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. הקציפו את השמנת לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את קרם הפטיסייר והקציפו לקבלת קרם אחיד (אפשר לוותר על השמנת המוקצפת אם תעדיפו קרם סמיך ועשיר יותר, ופשוט לפתוח את הקרם בערבוב טוב עם כף עץ או וו גיטרה).
  7. קרצו עיגולים מהביסקוויט. טבלו בסירופ הסוכר בעדינות. העבירו את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן. זלפו את הקרם מעל הביסקוויט. הניחו פרח תפוח מעל הקרם ופזרו פקאן קצוץ ופירורי בצק פריך. 

יום שבת, 12 בנובמבר 2016

קרמבו וניל ואגוזי לוז עם שוקולד חלב וברס

איך שאני אוהב את החורף!
אני אוהב ריח של גשם וצליל של גשם, אני אוהב לשתות שוקו חם, אני מת על תותים (אגב תותים) ועל סוודרים ובגדי חורף. וגם על קרמבואים, שהם ה-ממתק של החורף. אז בשביל לקבל את החורף הכנתי השבוע קרמבו וניל! הכנתי עוגיות חמאה מעולות ביתיות (התכוונתי להכין עם אגוזי לוז טחונים שנגמרו, במתכון אכתוב את האופציה הזו) זילפתי עליהן המון מרנג איטלקי מנוקד בוניל וציפיתי הכל בשכבה דקה של שוקולד חלב מומס וברס. הקרמבואים יצאו פשוט מושלמים! אז תכינו גם כי זה באמת לא מסובך וכל כך הרבה יותר טעים מהקנוי!
וגם תכנסו לדף הפייסבוק של הבלוג. הפעם עדכנתי מראש על הקרמבואים וגם הסרטתי את ציפוי הקרמבואים!
קרמבו וניל ואגוזי לוז עם שוקולד חלב וברס בערך 38 קרמבואים קטנים
לעוגיות החמאה (יהיו עודפים):
200 גרם חמאה קפואה וחתוכה לקוביות
150 גרם סוכר
300 גרם קמח
50 גרם אגוזי לוז/50 גרם קמח
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
חצי כף מים (ואולי עוד חצי כף) קרים
למרנג האיטלקי:
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
52 גרם מים
265 גרם סוכר
כפית וחצי מחית וניל
לציפוי:
350 גרם שוקולד חלב (אפשר גם מריר)
40 מ"ל שמן צמחי/שמן קוקוס/חמאת קקאו
ברס
הכנה:
  1. עוגיות חמאה: עבדו במעבד מזון את הקמח, הסוכר והאגוזים עד שהתערובת אחידה והאגוזים טחונים דק. הוסיפו את החמאה ועבדו לקבלת פירורים (אם תכינו את העוגיות עם קמח בלבד, פשוט עבדו יחד את החמאה, הסוכר והקמח עד לקבלת פירורים). הוסיפו את החלמונים, תמצית הוניל וחצי כף מים ועבדו עד לקבלת בצק. אם יש צורך, הוסיפו עוד חצי כף מים. צרו גוש מהבצק, עטפו בניילון נצמד וקררו במקרר לחצי שעה לפחות.
  2. רדדו את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ וקרצו עוגיות עגולות בקוטר 5 ס"מ. הניחו על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. דקרו את העוגיות במזלג. שמרו במקפיא. בינתיים, חממו את התנור ל180 מעלות צלסיוס. לאחר הקפאה של לפחות 10 דקות אפו את העוגיות עד שהעוגיות מזהיבות מעט. צננו לחלוטין.
  3. מרנג איטלקי: הניחו את חלבוני הביצה (בטמפ' החדר) והמלח בקערת המיקסר. חממו יחד מים וסוכר בסיר עד שהסוכר נמס. המשיכו לחמם את הסירופ עד שהסירופ מגיע ל105 מעלות. כשהסירופ מגיע ל105 מעלות צלסיוס התחילו להקציף את החלבונים במהירות בינונית. המשיכו לחמם את הסירופ עד שמגיע ל115-118 מעלות. הסירו מהאש, הגבירו את מהירות ההקצפה של החלבונים ומזגו את הסירופ לחלבונים בזרם דק ואיטי תוך כדי ההקצפה. הקציפו עוד כשבע דקות, עד שהקערה נעימה למגע (לא רותחת). הוסיפו מחית וניל והקציפו רק לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה וזלפו את המרנג על פני העוגיות. הניחו בקופסה אטומה ושמרו במקפיא (לפחות שעה וחצי) עד לציפוי.
  4. ציפוי: המיסו שוקולד חלב קצוץ במיקרו או על בן מארי. הוסיפו שמן וערבבו לאיחוד. מזגו לכלי שנוח לטבול בו את הקרמבואים. טבלו את הקרמבואים בשוקולד והניחו על רשת. תנו לשוקולד לזלוג מעט. פזרו ברס והחזירו למקפיא לעשר דקות לפחות. הגישו קר מהמקפיא.

חורף שמח!
יובל :)

יום ראשון, 23 באוקטובר 2016

טארטלט תות ושוקולד לבן 🍓

או
מיי
גאד.
הטארטלטים האלה פשוט מושלמים!! והם בעצם כל מה שאני אוהב: טארטלטים קטנטנים (♥) מלאים בקרם תות ורדרד (♥) מועשר בשוקולד לבן (♥) עם קצפת וניל ופטל מיובש שמוסיף צבע וקראנץ'.
הטארטלטים האלה פשוט שובי לב, טעימים באופן יוצא דופן וממש פשוטים להכנה! הקרם: קרם פטיסיי עם מחית תותים (שאפשר להכין לבד מתותים או לקנות בחנויות אפייה מתמחות), הקלתיות מבצק פריך פשוט והקישוטים: קצפת ופטל מיובש בהקפאה (תקשיבו, הדבר הזה גאוני). אז תכינו אותם. כי תותים זה מדהים וכי ורוד זה הצבע הכי טוב בעולם! וגם כי הם יפהפיים ומעולים וכווולם.ן עפו עליהם!
טארטלט תות ושוקולד לבן 10 טארטלטים
מרכיבים:
לקרם:
300 גרם מחית תות (להשיג בחנויות מתמחות, או לטחון תותים ולסנן. למדוד אחרי הסינון)
200 מ"ל חלב
חצי כפית תמצית וניל
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
130 גרם סוכר
70 גרם מחית תות
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
40 גרם חמאה
צבע מאכל אדום (לא חובה, אבל ממש מומלץ)
150 מ"ל שמנת להקצפה
לבצק הפריך:
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם סוכר
155 גרם קמח
חצי כף-כף חלב קר
חלמון
חצי כפית תמצית וניל
לקצפת ולקישוט:
250 מ"ל שמנת להקצפה
כפית מחית וניל
חצי כף אינסטנט פודינג וניל
פטל מיובש בהקפאה
הכנה:
  1. התחילו בבצק: עבדו במעבד מזון את החמאה הקרה, הסוכר והקמח לקבלת תערובת אחידה ופירורית. הוסיפו חלמון, וניל, קורט מלח וחצי כף חלב ועבדו בפולסים עד לקבלת גוש בצק. אם אין מספיק נוזלים הוסיפו עוד חצי כף חלב ועבדו עד לקבלת גוש בצק. עטפו בניילון נצמד ושמרו במקרר למשך חצי שעה לפחות.
  2. קלתיות הבצק הפריך: רדדו את הבצק בין שני ניירות אפיה את הבצק לעובי של כ3 מ"מ. קרצו עיגולים בקוטר 10 ס"מ ורפדו בעזרתם 10 רינגים לטארטלטים בקוטר 7 ס"מ וגובה 2 ס"מ. חשוב להקפיד ששולי הקלתית יונחו בזווית ישרה לבסיס הקלתית. אם הבצק רך מדי ולא נוח לעבודה החזירו אותו לכמה זמן למקרר. שמרו במקפיא לרבע שעה לפחות, ובינתיים חממו תנור ל170 מעלות. דקרו את בסיסי כל הקלתיות במזלג ואפו אפייה עיוורת: קמטו חתיכות של נייר אפיה ורפדו בעזרתן את הקלתיות. מלאו את הניירות בקטניות יבשות או משקולות מיועדות ואפו למשך 10 דקות. מוציאים מהתנור, המתינו מעט, הסירו את המשקולות ונייר האפיה בעדינות ואפו עוד כ7 דקות עד להזהבה. אפייה עיוורת מונעת מהבצק לתפוח במהלך האפייה. אם בכל זאת הבצק תפח מעט, אפשר "למעוך" קצת את הקלתיות עם גב של כף כשהן עוד חמות. צננו לחלוטין את הקלתיות והסירו את הרינגים. אפשר לאפות למשך 12 דקות בערך (או עד שמזהיב) ללא אפיה עיוורת, אבל הבצק יתפח יותר.
  3. פטיסייר תות: הניחו בסיר קטן 300 גרם מחית תות, חלב ותמצית וניל. בקערה אחרת ערבבו חלמונים עם סוכר וקורנפלור. כשחלב התות מתחיל לרתוח יש לעשות השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים: מזגו באיטיות את תערובת החלב החם לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב. אחרי שערבבתם בערך חצי מכמות הנוזל עם החלמונים סננו את תערובת החלמונים דרך מסננת דקה בחזרה לסיר ובשלו על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. הסירו את הקרם מהאש והוסיפו חמאה, שוקולד לבן קצוץ ו70 גרם מחית תות. ערבבו עד שהחמאה והשוקולד הלבן מוטמעים לחלוטין בתערובת. את השלב הזה אפשר ורצוי לעשות במיקסר עם וו גיטרה. ערבבו במיקסר עד שהקרם מצטנן (אם אין מיקסר אז פשוט להניח לקרם להצטנן בקופסה רחבה) והעבירו אותו לקופסה רחבה. כסו ושמרו במקרר עד שהקרם מתקרר לחלוטין. 
  4. הרכבת הטארטלטים: הקציפו 150 מ"ל שמנת לקצפת יציבה. פתחו את קרם הפטיסייר בעזרת ערבוב והוסיפו לו צבע מאכל אדום (לא חובה) לקבלת צבע ורוד מעט כהה יותר ממה שתרצו. הוסיפו את הקרם לקצפת והקציפו לכמה שניות עד שהקרם מתאחד. העבירו לשק זילוף וזלפו כמות נדיבה של קרם לכל רינג. ישרו את הקרם בעזרת קלף או מרית מדורגת. שמרו במקרר ובינתיים הקציפו את השמנת, מחית הוניל והאינסטנט פודינג (לא טועמים אותו, רק לייצוב הקצפת). העבירו לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר של 1 ס"מ וזלפו 3 טיפות קצפת במרכז כל טארטלט. שמרו בקופסה אטומה במקרר ולפני ההגשה פזרו מעט פטל מיובש בהקפאה על כל טארטלט. 

הערה: אפשר להכין את הטארטלטים בגרסת טארט גדול: רדדו את הבצק לעובי של ב4 מ"מ ורפדו תבנית טארט מתפרקת או רינג לטארט בקוטר 25 ס"מ. אפו כרבע שעה עם המשקולות ועוד כ10 דקות (או יותר) עד שהקלתית מזהיבה. מומלץ גם להכין את הקרם באותה הדרך עם מחית פטל. פטל ושוקולד לבן זה טעיםםם!
בתיאבון!