יום שלישי, 16 באוגוסט 2016

קאפקייקס טירמיסו

אני לא ממש אוהב מתוק. זvו. אמרתי את זה.
לא, לא התכוונתי להגיד שאני לא אוהב מתוק בכלל, אני פשוט מעדיף מלוח. זאת אומרת, אם תהיה לי בחירה בין עוגת שוקולד עשירה לבין פסטה עם רוטב מעגבניות כנראה אבחר בפסטה, ואוסיף הר פרמזן. ואם יהיה קינוח מדהים ומושקע אני אוכל ממנו ואהנה, אבל אם יש סיר של פסטה או קערת פופקורן אני יכול לחסל אותם לבד. אבל אולי זה לא נכון, אני בעצם די אוהב מתוק. אני פשוט פחות אוכל מתוק, ושבע ממתוק מהר יותר.
אבל יש כמה קינוחים שאני יכול לחסל לבד. פחזניות וניל, עוגת ביסקוויטים פשוטה, עוגת טורט עם פטיסייר ופירות אדומים. וטירמיסו. איך שאני אוהב טירמיסו! בישקוטים טבולים בסירופ של קפה וליקרים וקרם מסקרפונה-זביונה מסודרים בשכבות, ומעל הכל מעט אבקת קקאו. מעולה.
אז החלטתי להכין קאפקייקס. על בסיס שילוב הטעמים של טירמיסו. במקום הבישקוטים-טורט וניל עם מעט ליקר אמרטו. את הקאפקייקס הרטבתי לאחר האפייה בסירופ סוכר עם קלואה ואמרטו. הקרם מהטירמיסו ממלא ומצפה את הקאפקייקס, שמוגשים עם רוטב שוקולד לבן וקפה ומפודרים באבקת קקאו. מושלם.
קאפקייקס טירמיסו 24 קאפקייקס
לקאפקייקס:
6 ביצים מופרדות
15 מ"ל ליקר אמרטו
כפית תמצית וניל
200 גרם סוכר
220 גרם קמח לבן
10 גרם אבקת אפיה
לרוטב שוקולד לבן-קפה:
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
15 גרם חמאה
15 גרם סוכר חום כהה
125 גר' שמנת להקצפה
7 גר' אבקת קפה
לסירופ:
60 מל" מים
60 גר' סוכר
1.5 כף ליקר קלואה
חצי כף ליקר אמרטו
לקרם:
280 גר' שמנת להקצפה
450 גרם גבינת מסקרפונה
4 חלמונים
110 גרם סוכר
כפית מחית וניל (אפשר גם תמצית רגילה)
10 מ"ל אמרטו
20 מ"ל קלואה
להגשה:
אבקת קקאו
הכנה:
  1. רוטב שוקולד לבן וקפה: הניחו בכלי לבלנדר מוט (או בקערה חסינת חום) שוקולד לבן, סוכר חום כהה וחמאה. בסיר קטן, חממו שמנת וקפה לסף רתיחה. סננו את השמנת על השוקולד, המתינו כחצי דקה וטחנו יחד את השמנת והשוקולד (או שתטרפו נמרצות בעזרת מטרפה), עד לקבלת רוטב אחיד. צננו ושמרו במקרר עד להתייצבות.
  2. קאפקייקס טורט וניל: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. רפדו תבנית מאפינס במנג'טים.
  3. בקערה, ערבבו 6 חלמונים, 15 מ"ל ליקר אמרטו וכפית תמצית וניל.
  4. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. התחילו להקציף במהירות איטית. כשמתחיל להיווצר קצף, הגבירו למהירות בינונית והוסיפו את הסוכר לאט לאט תוך כדי הקצפה. לאחר הוספת כל הסוכר, הגבירו את מהירות המיקסר והקציפו עד לקבלת קצף יציב.
  5. הנמיכו את מהירות המיקסר והוסיפו את תערובת החלמונים לאט תוך כדי הקצפה. נפו פנימה את הקמח ואת אבקת האפיה וקפלו בעדינות. מלאו את המנג'טים עד לשלושה רבעים מהגובה בערך. אפו בתנור עד שהקאפקייקס מזהיבות, או עד שקיסם המוחדר למרכז קאפקייק יוצא יבש לגמרי. צננו את הקאפקייקס לחלוטין.
  6. לסירופ: הרתיחו סוכר ומים. המשיכו לבשל ברתיחה עוד שלוש דקות. צננו את הסירופ והוסיפו אליו את הליקרים.
  7. לקרם: בקערה חסינת חום, הניחו חלמונים וסוכר. בעזרת מיקסר יד (או מטרפה והמון כוח בידיים) הקציפו את התערובת עד שהיא מבהירה. הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים קלות, כך שתחתית הקערה לא תיגע במים ותתחמם מאדי המים. המשיכו להקציף עוד כ7 דקות. הסירו מהאש, הנמיכו את מהירות ההקצפה וחכו שהתערובת תצטנן קצת. הוסיפו תוך כדי הקצפה את הליקרים ותמצית הוניל.
  8. הקציפו את השמנת לקצפת יציבה. הוסיפו מסקרפונה והקציפו לעוד דקה. הנמיכו את מהירות ההקצפה והוסיפו את הזביונה לקצפת תוך כדי הקצפה איטית. גרדו את שולי הקערה והקציפו לאיחוד. שמרו במקרר.
  9. הרכבה: צרו חור במרכז כל קאפקייק. הרטיבו (בנדיבות) את הקאפקייקס עם הסירופ. מלאו כל שקע בגנאש השוקולד הלבן והקפה. הכניסו את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה. צפו את הקאפקייקס בזילוף מקרם המסקרפונה (בחלק מהקאפקייקס מרחתי בחופשיות מהקרם בעזרת כף). שמרו במקרר עד ההגשה. לפני ההגשה, פדרו באבקת קקאו.

יום חמישי, 11 באוגוסט 2016

קרמבו מנגו-קוקוס עם שוקולד לבן

יו, איך שאני אוהב מנגו! אחד מפירות הקיץ האהובים עליי. כבר הרבה זמן שאני זומם להכין קינוחים וקרמים עם מחית מנגו טריה מהמנגואים של סבא וסבתא (הסבא של הפקאנים), אבל איכשהו זה לא יצא. עד עכשיו. חומר הגלם שנבחר החודש בפרויקט של מנטקה "כחומר ביד הבלוגר" הוא מנגו. חשבתי על פחזניות מנגו עם קראמבל ומי ורדים, וחשבתי על טארט קרם מנגו טבעוני (שזה משהו שממש יקרה בקרוב) אבל בסוף החלטתי להכין קרמבואים, כי גם קרמבואים ביתיים עם מרנג פירותי ועוגיות פריכות וטעימות אני רוצה להכין כבר הרבה זמן, אבל איכשהו זה לא יצא. אז הנה, הכנתי! ויצאו קרמבואים מעולים, עם עוגיות קוקוס מדהימות (וטבעוניות!), מרנג איטלקי עם מחית מנגו טריה, ציפוי פציח של שוקולד לבן וקישוט של אבקת מנגו מיובש. מעולה. כדאי להכין!
מנגו קוקוס-מנגו עם שוקולד לבן
לאבקת המנגו:
מנגו אחד, פרוס לרפוסות דקות-דקות או כ240 גרם מחית מנגו (אפשר לקנות או לטחון לבד מנגו בבלנדר ולסנן)
לעוגיות:
43 גרם שמן קוקוס
25 גרם סוכר
85 גרם קמח
20 גרם שבבי קוקוס
2-3 כפות מים
כפית תמצית וניל
למרנג:
270 גרם סוכר
87גרם מחית מנגו
67 מ"ל מים
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
אבקת מנגו לטעם-אם צריך
צבע מאכל כתום-לחיזוק הצבע
לציפוי:
300 גרם שוקולד לבן
2-3 כפות שמן צמחי
הכנה:
  1. מתחילים בייבוש מנגו: מניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה את הפרוסות הדקות של המנגו, או שמורחים את מחית המנגו לקבלת שכבה דקה על תבנית מרופדת נייר אפיה. מייבשים את המנגו בתנור שהטמפרטורה שלו היא 50 מעלות לכ14 שעות. טוחנים את המנגו המיובש במטחנת תבלינים ושומרים בקופסה אטומה.
  2. מכינים עוגיות קוקוס: מערבבים שמן קוקוס, סוכר ווניל לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, קוקוס וסוכר ומערבבים. מוסיפים מעט מים במידת הצורך. מערבבים לקבלת בצק אחיד. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של פחות מחצי סנטימטר בין שני ניירות אפייה ושומרים במקרר ל10 דקות. קורצים עיגולים בקוטר 5.5 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות צלסיוס עד להזהבה קלה של העוגיות. מצננים את העוגיות.
  3. מכינים מרנג מנגו: מניחים בקערת המיקסר את החלבונים עם קורט מלח. בסיר קטן מניחים מחית מנגו, סוכר ומים. מבשלים על להבה נמוכה עד שנוצר סירופ אחיד.
  4. מעבירים לאש בינונית וממשיכים לבשל את הסירופ. כשהוא מגיע ל112 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. ממשיכים לבשל את הסירופ עד שהוא מגיע ל118 מעלות. מגבירים את מהירות ההקצפה ומוזגים את הסירופ לחלבונים בזרם דק תוך כדי הקצפה, מבלי שיגע בדפנות הקערה. ממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר קרה והמרנג יציב ורך. אם רוצים, זה השלב להוסיף מעט צבע מאכל או 2 כפות שטוחות של אבקת מנגו (לחיזוק טעם המנגו ולצבע).
  5. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על העוגיות . מקפיאים לשעה לפחות.
  6. מניחים 300 גרם שוקולד לבן קצוץ בקערה חסינת חום. מניחים אותה על סיר קטן ובו מים מבעבעים, מבלי שהקערה תגע במים, כך שתתחמם מהאדים בלבד. מערבבים את השוקולד תוך כדי חימום עד להמסה מלאה. מוסיפים שמן ומערבבים לתערובת אחידה. מצננים מעט ומעבירים לכלי גבוה וצר, שיהיה אפשר לטבול את הקרמבואים בשוקולד.
  7. טובלים את הקרמבואים בשוקולד ומחזירים למקפיא להתקשות. לפני ההגשה אפשר לפזר מעט אבקת מנגו על כל קרמבו. אפשר לצנן 2 דקות לפני ההגשה. זה טעיםםם!



יום שני, 11 ביולי 2016

מרמלדה אננס ונענע

בשבוע הקודם קניתי מחית אננס. ואני מת על אננס. במהלך שלושת הימים בהם המחית חיכתה במקפיא לא הצלחתי להפסיק לחשוב על קינוחים אננסיים שכדאי לי להכין, מפחזניות שוות ועד קרמבואים שווים עם ציפוי גנאש שוקולד לבן וקוקוס. במהלך הקיץ עוד אכין קינוחיים אננסיים, אבל מה שהכנתי עם המחית שקניתי היה ממתק: מרמלדה. ממתקים יפהפיים, כמו תכשיטים קטנים שהם משהו בין סוכריית ג'לי לריבה עם טעם טרי של אננס ומעט נענע. בשביל חיזוק הנענע, ציפיתי חלק מהמרמלדות בסוכר נענע ביתי!! שווה. הממתקים האלה די פשוטים להכנה אבל דורשים דיוק בכמויות, חומרי גלם מיוחדים ומד-חום סוכר. אם יש לכם/ן את הציוד הדרוש, אין סיבה שלא יצאו לכן/ם מרמלדות יפהפיות! המתכון הזה משתתף באתגר החודשי של מנטקה, שהוא הפעם מתכוני נענע. וכמעט שכחתי לספר שכרגע יש לנו עציץ של נענע טרייה ולהשתמש בנענע שהרגע קטפת מהעציץ זה מה-זה כיף!
מרמלדה אננס ונענע
כדאי לשקול את חומרי הגלם מראש!
300 גרם מחית אננס
60 גרם סוכר לבן ו9 גרם פקטין
320 גרם סוכר לבן ו80 גרם גלוקוזה
4 גרם מלח לימון ו4 גרם מים
5 גרם נענע קצוצה

לסוכר נענע:
5 גרם עלי נענע טריים
290 גרם סוכר לבן
הכנה:
  1. מחממים את מחית האננס לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס בסיר קטן על להבה נמוכה-בינונית.
  2. מוסיפים בהדרגתיות תוך כדי טריפה במטרפה את תערובת הפקטין. מרתיחים. מוסיפים את הסוכר והגלוקוזה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמרמלדה מגיעה לטמפ' של 107 מעלות צלסיוס. מוסיפים תמיסת מלח לימון ונענע וטורפים לאיחוד. מוזגים לתבנית מרופדת בנייר אפיה בגודל של כ33*8. מייצבים למשך הלילה.
  3. חותכים את המרמלדה לקוביות ומגלגלים בסוכר. שומרים בכלי אטום. אפשר גם להכין סוכר נענע! במעבד מזון, טוחנים נענע וסוכר. את הסוכר הלח מעבירים לתבנית אפייה עם נייר אפייה ומייבשים בתנור שחומם ל60 מעלות כחצי שעה. אם יש צורך, אפשר לטחון שוב במעבד מזון. בתיאבון!