יום רביעי, 7 במרץ 2012

אזני המן

פורים שמח!
אזני המן אלו עוגיות בעייתיות. למה? כי תמיד , אבל תמיד, שמים במשלוחי מנות אזני המן סופר מגעילות.
אבל יש לי סוד בשבילכם: זה ממש קל להכין כאלה, ואפשר להיות מאד יצירתיים: שוקולד, פרג, ותמרים הם הקלאסיים. אבל אפשר גם להתפרע עם ריבת חלב, קרם פטיסייר ועוד. אפשר גם ככה להוסיף לבצק טעמי תפוז ולימון, או לשקלד את הבצק (מלשון שוקולד). אוי , זה טעים!

קודם מקרימים חמאה רכה וסוכר. אפשר לרכך את החמאה ,באמצעות פומפייה: מגררים אותה לתוך הקערה. כן , מה ששמעתם. מערבבים עם הסוכר עד שכל החמאה מתערבבת עם כל הסוכר ונוצר קרם כזה.
מוסיפים חלמונים ווניל ומערבבים לקרם צהבהב יותר.
וכאן מגיע הקטע החשוב: עד כאן כדאי לערבב כאילו אין מחר, עד שזה מושלם. אבל כאן צריך כבר לערבב כמה שפחות. כל ערבוב מיותר של הקרם עם הקמח יגרום ליצירת רשת גלוטן ארוכה יותר (גלוטן זה סוג של חלבון, שמועילה לבצקי שמרים ותורמת לאלסטיות הבצק- לא משהו שכדאי שיהיה כאן). עודף גלוטן ייצור עוגיות שלא כל כך כיף לאכול.
מערבבים רק עד שניתן ליצור מהבצק גוש. את הגוש רצוי לקרר במקרר שעה ואז לעבוד, אבל בהחלט ניתן לרדד אותו כבר עכשיו.
----
קרם פטיסייר!
ולמה קמח אתם שואלים?
מאחר שגיליתי שאין לנו קורנפלור בבית, חשבתי מהר, ונזכרתי במתכון לעוגה עם קרם פטיסייר אפוי ע"ב קמח אצל הפייה.

שמים בקערה 2 חלמונים וסוכר, ומערבבים לקרם חלק.

מוסיפים להם קמח, ומערבבים.

בסיר קטן, מחממים חלב ווניל לסף רתיחה-שהחלב חם ויש בועות בצדדים(וקרום באמצע)

מוסיפים באיטיות חצי מכמות החלב החם לחלמונים ומערבבים במהירות. נוצרת תערובת צהובה ודלילה.
את התערובת מחזירים לשאר החלב דרך מסננת (כדי להוציא חלקיקי חלמונים שאולי נקרשו וקרומי חלמון), ומחממים בערבוב עד שהקרם מסמיך.

מוסיפים לקרם חמאה ומערבבים להמסה.
----
את הבצק הכי נוח לרדד בין 2 ניירות אפייה- לא נדבק למערוך, לא לשיש, ולא לשום דבר. קורצים בעזרת חותכן\כוס עיגולים מהבצק.
מניחים את העיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. במרכז כל עיגול מזלפים מעט מילוי, וסוגרים מ-3 צדדים.
אני בחרתי ב3 מליות- נוטלה, פטיסייר וניל, ותות-פטיסייר. בשביל תות פטיסייר נזלף מעט פטיסייר, מעל נשים חתיכת תות ונכסה בעוד פטיסייר.
את אזני ההמן נאפה עד להזהבה בתנור שחומם מראש ל180 C.

והנה הן!
והנה עוד רעיון: אזני המן חצי חצי.
אני הכי העדפתי את השוקולד, אבל הייתי מוותר על התות, שגם מרכך קצת את הבצק.
קשרו בשקיות וחלקו לחברים!
אזני המן \ קרין גורן
מצרכים:
200 גרם חמאה מרוככת
¾ כוס סוכר
כפית תמצית\מחית וניל
2.5 כוסות קמח עוגיות\רב תכליתי
2 חלמונים

3 כפות נוטלה
3 כפות קרם פטיסייר (מתכון למטה)

הכנה:
1. מדליקים תנור על 180 C
2. מקרימים סוכר וחמאה. מוסיפים וניל וחלמונים ומערבבים לקבלת קרם אחיד.
מוסיפים קמח ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד שניתן לאסוף לגוש.
3.ניתן לקרר את הבצק במקרר לחצי שעה, אבל ניתן להתחיל כבר מעכשיו לעבוד עם הבצק.
מרדדים דק את הבצק בין 2 ניירות אפייה. קורצים מהבצק עיגולים ומניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה.
4. מזלפים למרכז כל עוגיה מעט מילוי ומקפלים מ3 צדדים. אופים את העוגיות בתנור ל10 דקות, או עד להזהבה.
5.מצננים ואוכלים.

קרם פטיסייר לאפייה:
כוס חלב
2 חלמונים
37 גרם סוכר
20 גרם קמח
כפית מחית וניל
20 גרם חמאה חתוכה לקוביות
הכנה:
1.מערבבים בקערה חלמונים, קמח, וסוכר.
2. מחממים חלב ווניל לסף רתיחה. מוזגים את החלב לחלמונים ומערבבים. מסננים את התערובת לסיר, ומבשלים עד להסמכה.
3. מסירים מהאש, ומוסיפים חמאה. מערבבים להמסה.


TIPS:
1. את הבצק ניתן להכין גם במיקסר עם וו גיטרה, באותו אופן.
2.לבצק שוקולד: מחליפים חצי כוס קמח ברבע כוס קקאו ורבע כוס קורנפלור. אם מר לכם\חלש לכם מדי- אפשר לשנות את היחס בין הקקאו לקורנפלור
3. אפשר במקום חלמונים, להשתמש בביצה אחת (אך ורק בבצק)
4. ניתן להוסיף לבצק קליפה מגוררת מתפוז אחד, או מלימון, או מליים...
5.ניתן למלא בכל דבר שתרצו.
6. אפשר לערבב חלקית 2 סוגי בצק וליצור עוגיות זברה מגניבות.
7. אם תחפשו "אזני המן קרין גורן" בגוגל לא תמצאו את אלו- הבצק הוא בכלל בעקרון לעוגיות סוכר טעימות. אני אוהב לקרוץ מהן צורות ולשים על עוגות.
8. קרם הפטיסייר פחות מומלץ לשימוש.
9.ניתן לוסיף לנוטלה טעמים בעזרת מוסיפי טעם יבשים: קליפות מגוררות, תבלינים..
10. רצוי לשים כמה בשקית צלופן ולקשור עם סרט צבעוני ולחלק לאנשים.

פורים שמח! (:
יובל (:

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!