יום שלישי, 21 באפריל 2015

ספגטי אליו, אוליו א פפרוצ'ינו (ספגטי עם שום, צ'ילי ושמן זית)

בקיץ האחרון טסנו לאגם קומו שבאיטליה. היה מאוד יפה ונחמד. באחד מהערבים, אכלנו במסעדה אחת, ורציתי להזמין משהו קליל, אז הזמנתי אליו אוליו. אכלתי ביס אחד והודהמתי. זה היה שונה מכל מנת פסטה שהזמנתי בארץ: זו היתה חגיגה לפה: חריף בדיוק, חם מהצ'ילי, המון שום ופשוט מעולה. כל כך טעים שהפטרוזיליה לא הפריעה לי. ומאז, ניסיתי לשחזר את המנה: להכין גם אליו אוליו ריחני, טעים, חם בפה ופשוט כיף. עכשיו זו מנת הפסטה הקבועה שלי, כשאין לי כח להכין משהו מורכב.
פסטה אליו אוליו זו מנה פשוטה מאוד להכנה, ומאוד ניתנת לגיוון. פשוט מטגנים בשמן זית כמה דברים כדי להעשיר את טעמו, וזהו.
מתחילים בשום ובצ'ילי. קוצצים אותם דק (ורצוי להפטר מרוב גרגירי הצ'ילי החריפים). בנוסף, גם קוצצים או קורעים כמה עלי בזיליקום.
עושים את זה אחרי שמרתיחים את המים. מניחים סיר מלא במים על הכיריים ומוסיפים מלח. בזמן החימום של המים, קוצצים את הרכיבים. כשהמים רותחים, מוסיפים את הספגטי (אני אוהב עם ספגטי דק, נגיד מספר 5 של ברילה) ומתחילים בבישול.
אחרי ששמים את הפסטה במים, אפשר להתחיל לטגן: מוזגים שמן זית לסיר קטן או למחבת ומחממים. מוסיפים את השום (אפשר מההתחלה של חימום השמן) ומטגנים כדקה, עוד לא להזהבה, ואז מוסיפים את הצ'ילי הקצוץ, מלח ופלפל שחור גרוס. חשוב בזמן הטיגון לטעום את השמן מדי פעם ולוודא: האם צריך עוד צ'ילי? או כן, אפשר להוסיף עוד צ'ילי קצוץ (אם נשאר) או להוסיף אבקת צ'ילי יבש טובה. מטגנים רק עד להתחלת ההזהבה של השום ומכבים את האש מיד. השמן עוד חם והשום ימשיך להיטגן. אנחנו לא רוצים שום שרוף! מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ ומערבבים.
כשהפסטה מבושלת, מסננים אותה ולא שוטפים. מוסיפים אליו אוליו ומערבבים. אם נשאר עודף של שמן זית, אפשר לשמור בצנצנת ולהשתמש בכל מיני מאכלים בשמן הזה, או לשמור למנת הפסטה הבאה. מגישים, וכדאי עם קצת פרמזן מגורד.
את הכמויות לא צריך לקחת כמובן מאליו, הן משתנות בהתאם לטעם. אני ממליץ להשתמש בכמות הכתובה של שום ולשנות רק את הצ'ילי. בעיקרון, יש גם פטרוזיליה במנה בהרבה מהמתכונים, אבל אני לא אוהב. תרגישו חופשי להוסיף ולשנות דברים אם תרצו!
אליו, אוליו א פפרוצ'ינו (מספיק לכ750 גרם' פסטה (לפני הבישול))
140 מ"ל שמן זית
5-7 שיני שום גדולות, קצוצות
פלפל צ'ילי קצוץ ובלי גרעינים (לא מהממש קטנים, אבל גם לא ענקי. אפשר לששים בהתחלה קצת פחות מצ'ילי שלם)
פלפל שחור גרוס ומלח
בזיליקום, כ8 עלים
צ'ילי יבש גרוס

500-750 גרם פסטה ארוכה ודקה (ספגטי למשל)
הכנה:
1. מניחים סיר מים עם מלח על הכיריים, בלהבה הכי גבוהה ומדליקים את האש. עד שהמים רותחים קוצצים את החומרים לאליו-אוליו.
2. מוסיפים ספגטי למים ומערבבים. בזמן בישול הספגטי, מניחים בסיר קטן שמן זית ושום קצוץ. מטגנים כדקה ומוסיפים את הצ'ילי הקצוץ, המלח והפלפל. טועמים ומתקנים תיבול. אם צריך, מוסיפים קצת אבקת צ'ילי או צ'ילי קצוץ. מטגנים עד שהשום מתחיל להזהיב ומפסיקים מיד לטגן. מוסיפים בזיליקום ומערבבים.
3. כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה מהנוזלים ומוסיפים לה מהאליו-אוליו, רק את מה שצריך (לא לשים יותר מדי). זוללים בהנאה עם פרמז'ן מגורד!
טיפים: 
1. את הרוטב אפשר בקלות לגוון עם פטריות קצוצות, עגבניות שרי קצוצות, גרידת לימון, בטטות ובעצם כל מה שרוצים.
2. השמן יכול להיות בסיס לכל מיני תבשילים ורטבים אחרים
בתיאבון!










יום ראשון, 12 באפריל 2015

פנה-קוטה קרמל עם רוטב קרמל ושוקולד לבן

לארוחת החג השניה רציתי להכין קינוח קליל וטעים. אחד הקינוחים שהוצעו היה הפנה-קוטה, אחד הקינוחים האהובים עליי. זה קינוח פשוט כיפי. המרקם הפודינגי שלו, הטעם של השמנת, העדינות שלו והניטראליות היחסית בטעם שמאפשרת לגוון בתוספות ובקינוח גורמת לו להיות קינוח מעולה וכיפי. בחרתי להכין שני סוגים של פנה קוטה בטעמים קלאסיים: פנה קוטה עם רוטב תות, ופנה קוטה עם רוטב שוקולד לבן וקרמל. את הפנה קוטות הכנתי כקינוחים אישיים בכוסות החדשות שקנינו לקינוחים. הפנה קוטה יצאה מעולה, בדיוק במרקם הנכון וטעימה מאוד. מבין שתי הפנה-קוטות, יותר אנשים העדיפו את זאת אז החלטתי להעלות את המתכון לפנה-קוטת הקרמל קודם, למרות שאני אישית העדפתי את זאת הקלאסית באמת עם רוטב התות.
מתחילים בהכנת הפנה-קוטה: בסיר מערבבים את השמנת, הסוכר ומחית הוניל (או מקל וניל: חוצים את מקל הוניל לשנים, מגרדים בסכין את תוכן התרמיל ומוסיפים לשמנת. שמים גם את שאר המקל בשמנת) ומבשלים עד שכל הסוכר נמס. כשהוא נמס, מערבבים בקערה קטנה ג'לטין ומים.
משרים את הג'לטין במים לאורך כל הבישול. חשוב לערבב מדי פעם את השמנת שבסיר בזמן הבישול. בשלו את השמנת 15 דקות.
בינתיים מכינים את רוטב הקרמל. מתחילים בקרמל: מניחים סוכר ומים בסיר קטן ומחממים, עד שהכל הופך לשלולית שקופה אחידה ומבעבעת. אם חלק מהסוכר לא נמס, מטים את הסיר כדי שהשלולית "תאכל" את הסוכר הנותר. מבשלים בלי לערבב את השלולית עד שמתחיל להיות קרמל, לרוב בשולי הסיר. ברגע שמתחיל קרמל, מערבבים את התערובת מכיוון הקרמל ללא הפסקה ו"מפיצים" את הקרמל. מבשלים עד שמגיעים לקרמל יחסית בהיר.מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. הקרמל אולי יתחיל לבעבע ממש או קצת להתקשות לרגע כי החמאה קרה יותר, אבל אחרי כמה שניות הוא ימס. מוסיפים את השמנת ומבשלים לדקה. מפסיקים לבשל ומוסיפים מלח. וזהו. זה הדבר הכי ממכר שיש אז אני ממליץ לא לטעום, כי אי אפשר להפסיק לאכול מהרוטב הזה.
עכשיו, בזמן שהשמנת חמה עוד, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים להמסה. אני אוהב להמס את הג'לטים לפני הערבוב: מניחים את קערת הג'לטין המושרה בתוך נוזל חם (כמו השמנת) ומערבבים להמסה. מוסיפים את הג'לטין תוך ערבוב. אחרי הג'לטין, מסננים לקערה. מערבבים את רוטב הקרמל לתוך התערובת עד לאיחוד ומוזגים לכוסות אישיות.
מכסים בניילון ומעבירים למקרר.
מכינים נוגטין: מערבבים את הסוכר, הגלוקוזה והמים בסיר ומחממים עד שנוצר קרמל. מוסיפים שקדים פרוסים ומערבבים לאיחוד. את התערובת מעבירים לתבנית מתכת משומנת. נותנים לתערובת להתקרר קצת ואז עם מערוך משומן מרדדים הכי דק שמצליחים. שוברים את הפלטה לחתיכות לא אחידות.
את רוטב השוקולד הלבן והקרמל מכינים בקלות: מכינים גנאש שוקולד כרגיל ומוסיפים לו רוטב קרמל.
ועכשיו: הרכבת הקינוח. לוקחים פנה-קוטה ומוזגים מעליה שכבה דקה של רוטב (הוא מתוק מאוד, אז לא יותר מדי) ומעל מסדרים שברי נוגטין.
וזהו. את הנוגטין כדאי לסדר רק לפני ההגשה, אבל את הרוטב אפשר למזוג מעל הפנקוטה ברגע שהוא כבר לא חם. אפשר גם להגיש עם רוטב חם אבל אז למזוג רק בהגשה.

פנה קוטה קרמל ושוקולד לבן
מרכיבים:
750 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
70 גרם סוכר
כפית של מחית וניל
14 גרם אבקת ג'לטין
70 מ"ל מים (4 כפות וחצי בערך)
בערך חצי מרוטב הקרמל*, לפי הטעם
לרוטב הקרמל*:
200 גרם בוכר
4 כפות מים
90 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
120 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
קורט מלח נדיב
לרוטב שוקולד לבן וקרמל:
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
50 גרם רוטב קרמל*
250 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
לנוגטין:
100 גרם גלוקוז
250 גרם סוכר
25 מ"ל מים
125 גרם שקדים פרוסים
הכנה:
1. מתחילים בפנקוטה: ערבבו בסיר את הסוכר, מחית הוניל והשמנת. חממו להמסת הסוכר, והעבירו ללהבה נמוכה-בינונית. המשיכו לבשל עוד 15 דקות, ודאגו לערבב את התערובת מדי פעם.
2. בינתיים, הניחו ג'לטין ומים בקערה והשרו בזמן הבישול, והכינו את רוטב הקרמל:  הניחו את הסוכר בסיר ומזגו באמצע את המים. אל תערבבו! חממו על אש גבוהה. לאט לאט כל הסוכר יהפוך לשלולית סמיכה ומבעבעת אחת גדולה. אם יש בשוליים סוכר שלא נמס בשלולית, הטו את הסיר כך שהשלולית ״תבלע״ אותו. חשוב לא לערבב, מפני שערבוב יצור גושים שלא יהיה נוח להפטר מהם בזמן שהקרמל מתבשל, ותהיה סכנה שהקרמל ישרף בזמן ניסיון המסת הגושים. ברגע שיתחיל להיווצר קרמל, ערבבו את התערובת עד שתגיעו לגוון הרצוי: מעט בהיר יותר מקרמל רגיל. הוסיפו את החמאה, וערבבו עד שהיא תימס. הוסיפו את השמנת, וערבבו. בשלו לדקה והסירו מהאש. הוסיפו קורט מלח וערבבו.
3. לאחר 15 דקות של בישול השמנת, ערבבו פנימה את הג'לטין להמסה. סננו את התערובת לקערה אחרת והוסיפו רוטב קרמל בכמות הרצויה. ערבבו לאיחוד. מזגו את התערובת לכוסות אישיות, כסו בניילון ושמרו במקרר למשך הלילה.
4. רוטב שוקולד לבן וקרמל: חממו שמנת ורוטב קרמל לסף רתיחה. מזגו אותה מעל השוקולד הקצוץ והניחו ל30 שניות. ערבבו נמרצות ליצירת תערובת אחידה. שמרו במקרר עד ההגשה.
5. מכינים נוגטין: הניחו את כל חומרי הנוגטין מלבד השקדים בסיר וחממו, ערבבו קצת ליצירת סירופ סוכר אחיד. תנו לסירופ לרתוח עד שמתחיל להיווצר קרמל, ואז ערבבו ללא הפסקה ובשלו עד שתגיעו לגוון הרצוי. הוסיפו שקדים וערבבו. מעבירו את התערובת לתבנית מתכת משומנת ותנו לתערובת להצטנן קצת. רדדו עם מערוך משומן הכי דק שתצליחו, ותשברו לחתיכות ארוכות ולא שוות. שמרו בקופסה אטומה עד לשימוש.
6. הרכבה: מזגו שכבה דקה של רוטב שוקולד לבן על הפנה-קוטה וסדרו את הנוגטין מעל. הגישו מיד לאחר הוספת הנוגטין.
בתיאבון, יובל (: אל תשכחו להגיב, לשאול, ולשלוח תוצאות פה או בפייסבוק!


יום שבת, 4 באפריל 2015

עוגת תפוז-שקדים עם קרם פטיסייר קוקוס, קצפת תפוז ושוקולד לבן

 אז כפי שאמרתי, יש לי מד חום חדש, ואני נהנה להשתמש בו בכל הזדמנות אפשרית. והפעם: טמפרור שוקולד. רציתי להכין קינוח תפוזי. אני מאוד אוהב תפוז, אבל משום מה בקושי משלב אותו בקינוחים שלי. הכנתי עוגת תפוז לפי מתכון מפיית העוגיות. העוגה יצאה קצת מרציפנית ומאוד טעימה. על העוגה זילפתי קרם קוקוס עדין ומעולה וקצפת עם ניחוח תפוזי, שבין השכבות הפרידו מלבני שוקולד לבן דקים וטעימים. אבל למה חשוב לטמפרר את השוקולד?
הטמפרינג גורם לכך שגם לאחר ההמסה הוא ישאר "פציח", מבריק ועמיד לאורך זמן. לחמאת הקקאו שבשוקולד יש מספר צורות התגבשות, וכדי להגיע לצורה הרצויה יש לחמם את השוקולד לטמפרטורה מסויימת, לקרר ולחמם מחדש. הטמפרטורה משתנה לפי סוג השוקולד. התהליך לא מסובך ומבטיח שהתוצאה תהיה טובה, אבל חשוב להצטייד במד-חום ייעודי כי בלעדיו אי אפשר לטמפרר, ולעקוב אחרי הטמפרטורות במדויק. מכל השוקולדים, השוקולד הלבן הוא השוקולד הכי "מפונק" והטמפרור שלו הכי קשה, מהבחינה שמאוד קל להרוס אותו. בכל זאת, כמו שאמרתי, התהליך לא מסובך וכדאי מאוד לנסות. אם אתם ממש לא רוצים, או שאין לכם מד-חום סוכר, אפשר להשתמש בchocolate thins קנויים, או להכין רק את העוגה עם הקרמים, כי העוגה באמת טעימה.
הקינוח יפה ומאוד מרשים ולדעתי גם מאוד טעים. ובונוס: כשר לפסח!
עוגת תפוז-שקדים עם קרם פטיסייר קוקוס, קצפת תפוז ושוקולד לבן. / העוגה מפה, השאר אני. 
תבנית אפייה בגודל 18*30, מד-חום. 12 קינוחים.
מרכיבים:
לעוגה:
120 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
קליפה מגוררת מתפוז אחד
2 כפות מיץ תפוז
2 ביצים
100 גרם שקדים טחונים
40 גרם קורנפלור/קמח תפוחי-אדמה/קמח רגיל
לפטיסייר-קוקוס:
500 מ"ל קרם קוקוס
4 חלמונים
120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
25 גרם חמאה
25 גרם שמן קוקוס (אפשר עוד חמאה)
לקצפת:
250 גרם מסקרפונה
500 מ"ל שמנת להקצפה
כף אבקת סוכר
7 כפות מיץ תפוז
לקישוט ולדפי השוקולד הלבן:
400 גרם שוקולד לבן
קוקוס קלוי
הכנה:
1. מתחילים בפטיסייר: ערבבו בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. 
חממו לסף רתיחה את קרם הקוקוס בלהבה נמוכה. מוזגים את התערובת הרותחת לאט לאט תוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים עד שכל התערובת אחידה. חשוב למזוג תוך כדי ערבוב, כדי שהחלמונים לא יקרשו. סננו את התערובת בחזרה לסיר בעזרת מסננת דקה כדי להפטר מקרום החלמונים, ובשלו תוך ערבוב עד שמסמיך. הפסיקו לבשל והוסיפו את החמאה ושמן הקוקוס. ערבבו להמסה. העבירו למיקסר וקררו תוך ערבוב עם וו גיטרה, או שתשמרו בקופסה עד שקר. שומרים במקרר.
2. מכינים את העוגה: הקציפו יחד את חמאה, אבקת סוכר, קליפת תפוז ומיץ כחמש דקות לתערובת אחידה ואוורירית. הוסיפו את הביצים אחת אחת וערבבו לאיחוד. הוסיפו את הקמח ואבקת השקדים וערבבו רק עד לאיחוד. מזגו לתבנית האפייה, ישרו ואפו לכ12 דקות, עד שהעוגה זהובה. צננו את העוגה.
3. השוקולד: קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות. המסו על בין מארי 320 גרם שוקולד ושמרו בצד 80 גרם שוקולד לבן קצוץ. המסו את השוקולד וחממו לטמפרטורה של 45-48 מעלות. השתמשו בלקקן (עדיף) או בכף עץ, כדי לא להקציף את השוקולד. הסירו מהאדים וערבבו פנימה את שאר השוקולד. תוך ערבוב, המסו את השוקולד הקצוץ וקררו לטמפרטורה של 26-27 מעלות. אם צריך, הניחו את הקערה בתוך קערת מי ברז קרירים בזמן הערבוב כדי שטמפרטורת השוקולד תרד מהר יותר (לא בטוח שחוקי, אבל עבד לי!). אם מניחים את השוקולד בקערת מים, אפילו עוד יותר חשוב לערבב כל הזמן ולגרד את הדפנות, שהשוקולד לא יתקשה.
4. החזירו את השוקולד מעל האדים וחממו רק ל28-29 מעלות. מרחו את השוקולד המטומפרר בשכבה דקה ואחידה בעובייה על נייר אפייה למלבן בגודל 36*30 ס"מ. את שאר השוקולד מרחו לפלטה בעובי אחיד גם כן, על נייר אפיה אחר. קררו את השוקולד במקרר לכמה דקות, לא להתקשות מוחלטת.
5. מהמלבן חתכו 24 מלבנים שווים בגודלם: 10*4.5 ס"מ כל אחד. מהפלטה השניה קרצו עיגולים ומתוכם קרצו עיגולים קטנים יותר, בערך 12 כאלה (הגודל פחות חשוב, מה שנראה לכם/ן יפה יותר). העבירו להתייצבות מלאה במקרר.
6. כשהכל מוכן, הקציפו את חומרי הקצפת יחד. פתחו בערבוב במיקסר את קרם הפטיסייר, והוסיפו לו תוך הקצפה/קיפול שליש מכמות הקצפת. העבירו את הקרמים לשקי זילוף עם צנתר חלק.
7. חתכו את העוגה ל12 מלבנים בגודל 10*4.5 ס"מ. הרכיבו את הקינוח: על כל מלבן: זלפו שתי שורות של נטיפי קרם פטיסייר. הניחו מעל הקרם מלבן שוקולד אחד, ועליו זלפו 2 נחשי קצפת. הניחו עוד מלבן שוקולד, ועליו זלפו פס קרם קוקוס או קצפת (עדיף קרם קוקוס). על הקרם הניחו עיגול קטן ועיגול גדול "עם חור" אחד ליד השני וקשטו בקוקוס קלוי. שמרו במקרר על ההגשה. 
 טיפים:
1. אם אין מד-חום ייעודי, אפשר להשתמש בchocolate thins.
2. אפשר גם לוותר על דפי השוקולד, אבל אז כדאי לגלף עם קולפן תלתלי שוקולד לבן מעל הקינוחים.
3. אפשר גם לעשות פטיסייר שקדים עם חלב שקדים קנוי, שיש לו טעם חזק של שקדים.
4. את העוגה אפשר לעשותל גם בטעם לימון עם קליפת לימון ומעט מיץ לימון.

בתיאבון, וחג שמח!